鲢鱼糜脱腥前后及贮藏过程中挥发性成分的变化

被引：49

作者：

杜国伟

夏文水

机构：

[1] 江南大学教育部食品科学与安全重点实验室

来源：

食品工业科技 | 2007年 / 09期

关键词：

鲢鱼糜; 鱼肠; 挥发性成分; 臭氧法; 脱腥; 鱼腥味;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2007.09.039

中图分类号：

TS254.1 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

采用臭氧法对鲢鱼糜进行脱腥处理,用固相微萃取技术(SPME)吸附并浓缩鲢鱼糜中的气味成分,结合GC-MS联机分析,对脱腥前后鱼糜以及贮藏过程中鱼肠的挥发性成分及其变化进行检测。结果表明:共检出56种鲢鱼糜挥发性成分,其中正丁醛、戊醛、己醛、2-己烯醛、苯甲醛、壬醛、丙酮、2,3戊-二酮、2-甲基-3-辛酮、1-戊醇、1-戊烯-3-醇、五亚乙基六胺醇、1-辛烯-3-醇、戊二烯、2-甲基呋喃是鲢鱼糜土腥味的主要组成成分。贮藏7d后,其挥发性成分总量及各种鱼腥味物质含量减少,但未见其它挥发性成分的产生。

引用

页码：76 / 80

页数：5

共 9 条

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