高压技术在食品工业中的应用研究

被引：37

作者：

励建荣

傅月华

顾振宇

张健益

陈玉萍

王伯平

蒋家羚

林兴华

章烈

郑传祥

机构：

[1] 杭州商学院食品科学与工程系!杭州

[2] 浙江大学化工机械研究

来源：

食品与发酵工业 | 1997年 / 06期

关键词：

高压技术; 食品加工;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.1997.06.003

中图分类号：

TS20 [一般性问题];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

研究了常温下高压对不同食品素材的处理情况。从对微生物、维生素、酶、感官等几方面的影响来综合评定高压处理的效果。针对不同的素材设计了不同的处理方法。试验表明，果汁和蔬菜汁经高压处理后可以达到杀菌效果，而且Vc损失很少，残存酶活只有4％，色香味等感官指标不变．其综合效果明显优于热杀菌。动物性食品也能达到杀菌效果，并且产生了前所未有的愉快而独特的风味。

引用

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