油炸中油脂极性成分的产生对食品品质的影响

被引：17

作者：

邓云

杨铭铎

李健

余善鸣

李云飞

机构：

[1] 上海交通大学机械与动力工程学院

[2] 哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心

[3] 上海交通大学农业与生物学院上海

[4] 黑龙江哈尔滨

[5] 上海

来源：

华南理工大学学报(自然科学版) | 2004年 / 06期

关键词：

油炸; 油脂; 降解; 极性成分; 吸油量; 感官评价;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS20 [一般性问题];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

分析了油炸过程中在油脂中产生的极性物质及其对油炸食品品质的影响.实验表明,油脂在油炸过程中产生了一些极性物质.随着油炸时间的增加,油脂中的极性成分种类、含量有所增加;食品的水分含量无明显变化;食品的外表皮厚度和吸油量稍有增加,但用废油炸的食品的吸油量减少.感官评价得到的食品的油性和硬度与油脂的品质变化之间没有明显的关系,而脆度和凝聚性随着油脂的不断降解有逐渐减小的趋势.

引用

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