蛇龙珠葡萄酒中挥发性有机酸风味的研究

被引：11

作者：

尹建邦

范文来

徐岩

机构：

[1] 江南大学酿酒科学与酶技术中心酿造微生物与应用酶学实验室

来源：

食品工业科技 | 2009年 / 30卷 / 12期

关键词：

蛇龙珠葡萄酒; 风味; 挥发酸; 液-液微萃取; 气相色谱-质谱法;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2009.12.041

中图分类号：

TS262.6 [葡萄酒、香槟酒];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

采用液-液微萃取和气相色谱串联质谱的方法分析了不同挥发性有机酸对蛇龙珠葡萄酒风味的贡献,并分析了蛇龙珠葡萄酒发酵过程中主要挥发酸的变化规律。研究结果表明,蛇龙珠葡萄酒中浓度高于其阈值的挥发酸有:乙酸、异丁酸、丁酸、异戊酸、己酸和辛酸,这几种挥发酸主要来源于酵母的酒精发酵过程,其中异戊酸是蛇龙珠葡萄酒中香气强度最大的挥发酸。

引用

页码：142 / 144+148 +148

页数：4

共 6 条

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