蘑菇的护色与保鲜

<正> 在蘑菇罐头产品的生产过程中,为了提高产品的感观质量,对原料蘑菇进行护色保鲜至关重要。蘑茹采收后,控制蛋白质的降解,在酶的作用下,保持茹体的新鲜状态。一般说来,蘑茹采收后,菇体组织柔嫩,水分含量高,后熟性较强,易变质,不耐贮藏。从茹体采收到加工制罐,过程太长,菇体由洁白色变为暗褐色,品质降低。菇体表面变色,是由酶的催化作用引起酶促褐变的结果。植物组织中含有酚类物质,在完整的细胞中,作为呼吸传递物质,在酚—醌之间保持着动态平衡。当破坏植物组织细胞后,氧大量侵入,造成醌的形成和还原之间保持着非动态平衡,发生醌的积累,产生褐变。