面团流变学特性与面包烘焙品质的关系

被引：9

作者：

陈明引

机构：

[1] 商业部无锡粮食科学研究设计所

来源：

粮食与油脂 | 1991年 / 04期

关键词：

面筋含量; 面团流变学; 面团稳定时间; 烘焙品质; 焙烤品质; 加工品质;

D O I：

暂无

中图分类号：

学科分类号：

摘要：

<正> 面粉的食用品质一般通过直接烘焙试验来评价。该方法操作复杂,除个别项目(如面包体积等)外,主要靠感官鉴定。由于各感官鉴定在年龄的差别,食用习惯的不同等,不能完全客观地评价面粉的食用品质。影响面粉及面包品质的最重要因素是面筋含量及质量。当水和其他配料加入面粉后揉匀,蛋白质便结合在一起,形成一个连续的膜状基质,并将淀粉粒复盖而结合在面团内。在揉和过程中,麦醇溶蛋白、麦谷蛋白和

引用

页码：2 / 6

页数：5