味之间的相互关系

被引：16

作者：

周恒刚

机构：

[1] 北京市右安门大街号门号北京

来源：

酿酒科技 | 2003年 / 03期

关键词：

香味物质; 相乘作用; 相杀作用;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS207.3 [食品分析与检验];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

味觉物质之间有相乘作用、相杀作用、复合作用及助香作用,如15%～25%蔗糖溶液添加0.15%食盐时最甜,是食盐的咸味对糖的甜味的相乘作用,过量则适得其反;苦味溶液中添加酸味,则更苦。在1%～2%食盐溶液中加入0.3%醋酸时,咸味大幅度下降,是酸味对咸味的相杀作用,甜味对酸味、咸味、苦味都有相杀作用,咸味对苦味也有相杀作用。无论相乘作用还是相杀作用,都有一个量的平衡点。此外,香味物质之间还有复合和助香作用,当两种香味物质相混合,呈现第三种香味时为复合;加入某种香味成分后,使其他成分更加协调,香增浓则为助香作用。(庞晓)

引用

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