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甜酸藠头罐头原料低盐量腌制发酵的基本原理及其应用
被引：1
作者：
蔡放鸣
陈定帮
黄长球
机构：
[1] 湖南沅江罐头厂
[2] 湖南省进出口商品检验局
[3] 湖南省洞口县罐头厂
来源：
关键词：
低盐;
罐头;
乳酸发酵;
乳酸菌;
脆度;
防腐保鲜;
保脆;
果胶物质;
低盐腌制;
大蒜辣素;
醋酸发酵;
钾明矾;
硫酸铝钾;
非酶褐变;
D O I：
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.1990.06.009
中图分类号：
学科分类号：
摘要：
<正> 前言 藠头(薤Scallion)属葱蒜类蔬菜,其主要化学成分为水、淀粉、纤维素、半纤维素、蛋白质等物质。同时,它还含有蒜辣素、蒜氨酸等有机硫化合物。蒜辣素在医药上属强力广谱抗菌药,而且,这些化合物及其衍生物具有增进食欲及抗血栓的作用,经
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