甘薯淀粉RVA测定程序初探

被引：7

作者：

黄华宏

陆国权

舒庆尧

朱玉球

机构：

[1] 浙江大学农业与生物技术学院

[2] 浙江林学院

来源：

食品科学 | 2003年 / 11期

关键词：

甘薯; 淀粉; 全粉; 快速粘度仪; 糊化特性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS231 [基础理论];

学科分类号：

摘要：

应用快速粘度仪(Rapid Visco-Analyser,RVA)研究了甘薯淀粉和全粉的糊化在不同测定条件下的表现。发现甘薯样品的RVA谱在很大大程度上受测定条件的影响,主要影响因素为:加热速率、95℃时的保持时间、结束温度保持时间以及剪切效应。另外起始温度保持0或1min时,样品最高粘度表现较高。加热时间一般在4min或6min时,样品最高粘度能获得最高值。冷却时间和结束温度主要影响最终粘度。冷却时间延长,样品最终粘度先升高后降低;而且随着结束温度降低,最终粘度表现递增。建议甘薯样品的RVA分析程序为:50℃保持1min,4min内加热至95℃,95℃保温5.5min,同样4min内冷却至50℃,并最终在50℃保持4min。

引用

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