泸曲贮存过程中的质量变化

<正> 曲药是酿造大曲酒的糖化剂、发酵剂,其质量优劣直接影响到大曲酒的质量和产量。本研究试图通过对不同贮存期的陈曲的微生物菌系变化观察、生化性能测定和酿造效果试验等途径,探索陈曲的最佳贮存时间,为生产、贮存、经济有效地使用曲药提供科学依据。材料与方法(略) 结果与分析 1.微生物数量变化大曲中的微生物种类繁多,菌系复杂。据测定,主要种群有霉菌、酵母菌、细菌3类,其生长繁殖受外界环境条件的影响较大。在贮存过程中,因环境较干燥,养料不断消耗,一些抵抗不良环境能力较差的微生物逐渐衰亡。