油炸马铃薯食品中发现丙烯酰胺的研究近况

被引：21

作者：

邬应龙

何国庆

应铁进

机构：

[1] 浙江大学食品科学与营养系,浙江大学食品科学与营养系,浙江大学食品科学与营养系杭州,四川农业大学工学院,雅安,,杭州,,杭州,

来源：

食品与发酵工业 | 2002年 / 07期

关键词：

油炸食品; 丙烯酰胺; 马铃薯; 炸薯片; 炸薯条;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2002.07.016

中图分类号：

TS214 [豆类制食品];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

对油炸或焙烤马铃薯食品中的丙烯酰胺含量、食品中丙烯酰胺含量的分析方法、丙烯酰胺毒性问题的最新研究结果进行了综述。现有研究结果表明 ,炸薯片、炸薯条中含有较高含量的丙烯酰胺 ,过度油炸会进一步增加薯条中的丙烯酰胺含量 ,而相应的生马铃薯原料与煮熟马铃薯中则不含丙烯酰胺。食品中丙烯酰胺含量的分析方法目前采用气相色谱 -质谱法 (GC MS)与液相色谱串联质谱联用新技术 (LC/MS/MS) ,但食品中丙烯酰胺含量的分析方法、丙烯酰胺的毒理学研究仍在进一步发展中。

引用

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共 4 条

[1]

丙烯酰胺中毒后小鼠周围神经逆行性坏死的实验病理研究 [J].