微生物对蔬菜腌制品风味及品质的影响

被引：9

作者：

任涛

王瑛

机构：

[1] 华中农业大学土化系

[2] 武汉调味品技术培训中心

来源：

中国调味品 | 1989年 / 07期

关键词：

乳酸菌发酵; 乳酸发酵; 微生物发酵; 风味; 腌制品; 蔬菜腌制; 发酵作用; 醋酸发酵; 醋酸菌;

D O I：

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中图分类号：

学科分类号：

摘要：

本文综述了蔬菜腌制过程中微生物发酵作用的类型和种类,乳酸发酵作用,酒精发酵作用和其它微生物的活动。并且探讨了主要微物类群的存在,对成品的影响。

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共 2 条

[1] 蔬菜贮藏加工学[M]. 农业出版社 , 华中农学院主编, 1981
[2] 食品微生物学[M]. 中国轻工业出版社 , 无锡轻工大学,天津轻工业学院编著, 1980