红曲色素在发酵香肠中代替亚硝酸盐发色的应用

被引：46

作者：

王柏琴，杨洁彬，刘克

机构：

[1] 中国食品发酵工业研究所，北京农业大学，国家进出口商品检验局

来源：

关键词：

发酵香肠; 着色剂; 灌肠; 红曲色素; 发色; 亚硝酸盐; 氮化合物;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.1995.03.012

中图分类号：

TS251.65 [];

学科分类号：

摘要：

红曲色素在发酵香肠中代替亚硝酸盐发色的应用王柏琴（中国食品发酵工业研究所，北京，１０００２７）杨洁彬，刘克（北京农业大学，北京）（国家进出口商品检验局，北京）红曲色素是一种天然色素，是红曲霉的次级代谢产物。红曲色素具有对ｐＨ稳定、耐热、耐光、不易被氧...

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