热和紫外辐照对红莓花色苷稳定性的影响

被引：29

作者：

张燕

谢玫珍

廖小军

机构：

[1] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

来源：

食品与发酵工业 | 2005年 / 03期

关键词：

红莓; 花色苷; 热和紫外辐照; 稳定性;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2005.03.010

中图分类号：

TS202.3 [食品添加剂];

学科分类号：

摘要：

研究了热和紫外辐照对红莓花色苷提取物稳定性的影响。结果表明,红莓花色苷受热(45～75℃)影响发生降解,其含量及红值均发生显著下降,75℃受热10h条件下,花色苷残留率仅为74 93% ,红值保留率为83 0 3% ,色泽变化(△E)为2 4 6 16。并发现红莓花色苷受热降解的反应符合一级反应动力学,其相关系数为0 984 7。通过对降解自由能的比较发现,红莓花色苷(E0 =8 33×10 4kJ/mol)比杨梅花色苷(E0 =343 4 6 4kJ/mol)有更好的热稳定性。2 5 4nm下的紫外辐照也会影响红莓花色苷的稳定性,但其表现的降解趋势与受热降解不同。

引用

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共 4 条

[1] 杨梅汁内花色苷热降解动力学研究 [J].