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大曲质量标准体系设置的探讨
被引：56
作者：
沈才洪
张良
应鸿
许德富
沈才萍
机构：
[1] 泸州老窖股份有限公司
[2] 泸州老窖股份有限公司 四川泸州
[3] 四川泸州
来源：
关键词：
大曲;
质量标准体系;
生化指标;
理化指标;
感官指标;
权重;
D O I：
10.13746/j.njkj.2005.11.002
中图分类号：
TS261.11 [];
学科分类号：
082203 ;
083203 ;
摘要：
传统的大曲质量判定标准体系存在着一些缺陷,通过研究,拟用运动的观点、量化的指标来重新确立大曲质量判定标准体系。指标设置为:①生化指标:酒化力、酯化力、生香力分别占30%,20%,15%,共计65%。②理化指标:曲块容重、水分、酸度分别占15%,5%,5%,共计25%。③感官指标:香味、外观、断面、皮张分别占4%,2%,2%,2%,共计10%。(陶然)
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