兔肌球蛋白热诱导凝胶过程中的物理化学变化

被引：8

作者：

曾宪明

徐幸莲

白云

周光宏

机构：

[1] 南京农业大学教育部肉制品加工与质量控制重点实验室

来源：

食品科学 | 2008年 / 04期

关键词：

肌球蛋白; 凝胶; 物化特性;

D O I：

暂无

中图分类号：

R341 [];

学科分类号：

1001 ;

摘要：

研究在pH6.5、高离子强度(0.6mol/LKCl)下兔肌球蛋白热诱导凝胶过程中的物理化学特性的变化。α-螺旋含量从25℃开始缓慢减小,43℃后开始急剧减小,直到65℃左右后基本不发生变化;浊度从40℃左右开始增加,表明了凝集的开始,至65℃后不再变化。活性巯基含量40℃开始增加,65℃达到最大值;总巯基含量从30℃开始降低;疏水性在30～85℃间呈非线性增加趋势;G’(贮能模量)从48℃开始增加,在48～71℃间缓慢增加,71～82℃间急剧增加。表明肌球蛋白热变性从α-螺旋的解折叠开始,进而促进疏水基团和巯基基团的暴露;二硫键与疏水作用、分子间氢键等共同作用促进凝胶强度的增加。

引用

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