水分含量对西兰花玻璃化转变温度的影响

被引：7

作者：

张素文 ^{[1
]}

张慜 ^{[1
]}

孙金才 ^{[2
]}

机构：

[1] 食品科学与技术国家重点实验室江南大学

[2] 浙江海通食品有限公司

来源：

食品与生物技术学报 | 2008年 / 03期

关键词：

玻璃化转变温度; 西兰花; 调理食品; 差示量热扫描仪; 部分玻璃化转变温度;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

在低温贮藏和冻干加工中,玻璃化转变温度是一个非常重要的参数。用差示扫描量热仪测量得到不同含水量西兰花和调理西兰花的玻璃化转变温度Tg。研究发现水分质量分数较高时(≥35%),西兰花和调理西兰花发生的是部分玻璃化转变,不同含水量西兰花的部分玻璃化转变温度Tg′基本相同,水分对其影响较小。而水分质量分数较低时(<35%),西兰花可以实现完全玻璃化转变,含水量对西兰花的完全玻璃化转变温度Tg影响很大,Tg随着含水量的减少而升高;拟合得到Tg随水分变化的公式。

引用

页码：28 / 32

页数：5

共 4 条

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