大豆发酵食品——腐乳中芽孢杆菌的分离与鉴定

被引：15

作者：

韩北忠

吴戈

翟永玲

机构：

[1] 中国农业大学食品学院

[2] 北京王致和食品厂

来源：

中国农业大学学报 | 2001年 / 04期

关键词：

腐乳; 芽孢杆菌; 分离; 鉴定;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS214.2 [大豆制食品];

学科分类号：

摘要：

对国内采集的 1 8种腐乳样品中的芽孢杆菌进行了分离和鉴定。总芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌分别以选择性培养基 PCA和 MYP进行分离 ,并根据其生理特性和对 API系统中碳水化合物的利用进行鉴定。结果显示 ,腐乳中的芽孢杆菌主要是枯草芽孢杆菌 ,而且多数产品中的数量已达到 1 0 5cfu.g-1 ;个别产品中蜡状芽孢杆菌的数量超过 1 0 5cfu.g-1 ,对消费者会有一定的危害。某些腐乳产品中枯草芽孢杆菌和蜡状芽孢杆菌的数量较低 ,说明改善卫生条件和改进生产工艺 ,可以生产出优质、安全的腐乳产品

引用

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