质地多面分析(TPA)法评价葡萄贮藏期间果肉质地参数的研究

被引：72

作者：

任朝晖 ^{[1
]}

张昆明 ^{[2
]}

李志文 ^{[1
]}

农绍庄 ^{[2
]}

张平 ^{[1
]}

机构：

[1] 国家农产品保鲜工程技术研究中心天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室

[2] 大连工业大学食品与生物工程学院

来源：

食品工业科技 | 2011年 / 32卷 / 07期

关键词：

质构仪; 冰温; 二氧化碳; 质地参数;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2011.07.018

中图分类号：

S663.1 [葡萄];

学科分类号：

090201 [果树学];

摘要：

以巨峰葡萄为试材,应用质构仪质地多面分析(TPA)法对冰温结合四种不同浓度CO2气体贮藏期间的葡萄果肉质地参数进行了评价。实验结果表明:在整个冰温贮藏期间,TPA测试反映了四种不同浓度CO2气体下的葡萄果肉各项质地参数总体呈现下降趋势,且不同浓度CO2气体间各质地参数下降规律有所差异;果肉硬度与黏着性、咀嚼性呈较好的正相关性,而与凝聚性呈负相关;果肉咀嚼性与硬度、黏着性、弹性呈较好的正相关性;果肉弹性与凝聚性、咀嚼性、回复性呈较好的正相关性,而回复性与弹性、凝聚性以外的质地参数相关性较差。结论:质地多面分析法能很好地反映葡萄果肉质地参数变化规律,适合用于评价葡萄贮藏期间果肉质地变化情况。

引用

页码：375 / 378

页数：4

共 6 条

[1]

影响桃果实质地的细胞壁降解酶的研究进展 [J].