单宁对杨梅汁花色苷稳定性的影响

被引：42

作者：

励建荣

岑沛霖

蒋志刚

于平

Joyce D.C.

机构：

[1] 浙江大学生物工程研究所

[2] 杭州商学院食品科学与工程系

[3] Post-harvest Technology Group

[4] Cranfield University 浙江杭州

[5] 浙江杭州

[6] Silsoe

[7] Bedford

[8] MKDT

[9] UnitedKingdom

来源：

科技通报 | 2001年 / 06期

关键词：

单宁; 杨梅汁; 花色苷; 稳定性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.7 [果蔬加工品标准与检验];

学科分类号：

083203 [农产品加工及贮藏工程];

摘要：

分析了单宁对增加杨梅汁花色苷稳定性的效果 .在 p H=4 .5和 p H=3.2时加入单宁使杨梅汁最大吸收波长和最大吸光度增大 .在 p H为 1.0时单宁浓度增大导致杨梅汁最大吸收波长增大 ,但最大吸光度没有增加 .单宁和杨梅汁花色苷的辅助色素反应为放热反应 ,其ΔH等于- 8.4 81k J/ mol,Δ S为 7.2 86 J/ mol.温度的升高促进辅助色素反应向分解方向进行

引用

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