发酵肉制品中的细菌发酵剂的研究进展

被引：15

作者：

焦玉 ^{[1
]}

薛党辰 ^{[1
]}

蒋云升 ^{[1
]}

汪志君 ^{[1
]}

董杰 ^{[1
]}

杨柳 ^{[2
]}

于海 ^{[1
]}

机构：

[1] 扬州大学食品科学与工程学院

[2] 中国烹饪协会

来源：

中国食物与营养 | 2007年 / 06期

关键词：

乳酸菌; 葡萄球菌; 微球菌; 发酵肉制品;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS202.3 [食品添加剂];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

简述了国外关于发酵肉制品中优良菌株如乳酸菌、葡萄球菌和微球菌的筛选及优良性状的研究,并对其在发酵肉制品中的作用如对颜色、风味、安全性,及其国内肉品发酵剂的研究近况进行了概括总结。

引用

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