乳酸菌固定化初探

<正> 酸奶是目前较为流行的保健品,它不仅营养丰富,而且有多种保健功能,发展前景十分广阔。目前,生产酸奶时所使用的乳酸菌一般都需经多次活化和多次扩大培养制成生产发酵剂后才能被利用。在实际生产中,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的获得过程都很费时费工,极不方便。为了提高制作酸奶的方便性与时效性,本文采用包埋法对乳酸菌进行固定化,就是将菌种均匀地包埋在水不溶性载体中,使菌种细胞中的酶处于原始状态,因此酶活性高,菌种活力强而耐久。本文采用海藻酸钠作包埋剂,把嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌分别固定在其中,制成凝胶珠。生产酸奶时,把两种菌种凝胶珠按1:1的比例加入40℃左右的加糖牛奶中,放入42℃的生化培养箱中培养,一段时间后过滤除去凝胶珠,而且继续培养,直到乳凝固即可。本文着重探讨了嗜热链球菌的合理制备工艺,保加利亚乳杆菌凝胶珠的制备方法与其相似。