胭脂虫红色素稳定性研究

研究胭脂虫红色素在不同环境下的稳定性,结果表明:胭脂虫红色素具有较好的光、热稳定性,室外阳光下7d保存率高于50%;在4℃低温至100℃高温范围内稳定性较好,8h保存率均超过95%。色素的抗氧化性较高;而在一定的还原剂条件下保存率略有降低。常用食品添加剂对胭脂虫红色素有增色及护色作用;Fe3+、Fe2+、Ca2+、Sn2+离子可破坏色素水溶液稳定性;而其他金属离子对稳定性影响不明显。pH值增大至碱性范围会使稳定性降低,而在酸性pH值下保存率较高。