加热条件对几种西非鱼种鱼糜凝胶特性的影响

被引：21

作者：

汪之和

范秀娟

顾红梅

陈明洲

机构：

[1] 上海水产大学食品学院

[2] 上海水产大学食品学院上海

来源：

食品与生物技术 | 2002年 / 01期

关键词：

西非鱼糜; 凝胶特性; 加热条件;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.5 [水产制品];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

研究了不同的加热温度、加热时间和加热方式对 8种西非鱼糜冻藏后凝胶特性的影响 .结果显示这些鱼糜基本上在 4 0℃加热时具有较强的凝胶强度 ,60～ 70℃为凝胶劣化温度段 ;采用4 0℃加热 2 0min后再在 90℃加热 4 0min的二段加热方式 ,可使鱼糜制品具有较高的硬度、弹性和凝胶强度 .此外 ,马鲛鱼、竹荚鱼和花鲷具有较强的抗蛋白质冷冻变性的能力 ,并具有较高的凝胶强度

引用

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