小麦麸皮蛋白质的提取与应用

采用碱法将麸皮中蛋白质提取出来，测定麸皮蛋白的乳化性、乳化稳定性、持水性等功能特性，将其应用于乳化型碎肉制品中，获得与添加大豆分离蛋白相似的出品率和品质。以水解度（ＤＨ）１％～６％的酶法改性，使麸皮蛋白的持水性有较大的提高，但却使其乳化性下降，在碎肉制品的应用效果不佳。