Mozzarella干酪生产工艺的优化

被引：50

作者：

刘会平

南庆贤

马长伟

机构：

[1] 中国农业大学食品学院

[2] 中国农业大学食品学院北京

[3] 北京

来源：

中国乳品工业 | 2003年 / 03期

关键词：

Mozzarella干酪; 热缩温度; 堆酿pH值; 热烫拉伸温度; 工艺优化;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.53 [干酪];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

选择了影响Mozzarella干酪生产的3个关键因素:热缩温度、堆酿pH值和热烫拉伸温度;采用三因素二次通用旋转组合设计,以干酪的实际产率、pH值为4.6可溶性N,质量分数为12%的TCA可溶性N和感官评定值为指标,进行综合评定。优选出Mozzarella干酪的最优工艺参数为:热缩温度38℃,堆酿pH值为5.25,热烫拉伸温度58℃。在这一条件下,生产的干酪产率及综合质量最好。同时探讨了3个因子对以上4个指标的影响,为生产不同用途的Mozzarella干酪提供了一定的理论依据。

引用

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