葡萄贮藏中有机酸代谢与果实褐变的关系

葡萄的褐变与其有机酸的代谢密切相关,褐变的程度与有机酸含量下降的梯度成正比。有机酸含量的降低使pH向碱性方向移动,从而诱发多酸氧化酶的活性,引起褐变。所以一定含量的有机酸是保持果实品质、防止酶促褐变的重要因素。贮藏期间,无核白葡萄有机酸含量急剧减少,pH环境变化剧烈,果实褐变程度最重;喀什哈尔葡萄有机酸贮备的绝对值虽然小于无核白,但下降平缓,变化幅度小,所以褐变程度小于无核白;木纳格葡萄有机酸的损失最少,pH环境变化细微,无褐变发生。所以多酚氧化酶引起果实褐变与有机酸损失率有密切关系。