金华火腿的质量和色香味形成与霉菌关系的研究

被引：19

作者：

林克忠

杨耀寰

竺尚武

王锡渊

张少华

卜新培

胡嘉鑫

赵晓宁

机构：

[1] 杭州商学院食品系

[2] 浙江省食品公司

来源：

肉类研究 | 1992年 / 02期

关键词：

金华火腿; 南腿; 色香味; 霉菌生长; 腐败变质; 质量;

D O I：

暂无

中图分类号：

学科分类号：

摘要：

为探索金华火腿上的霉菌与火腿质量和色香味形成的关系,我们首先研究了火腿上的霉菌种类、分布和生长规律,并又通过五个方面的试验,证明这些霉菌与火腿质量和色香味的形成没有直接关系.同时又通过火腿上的霉菌与污染腐败细菌之关系的研究,发现许多霉菌都有抑制腐败细菌生长作用,由于有了这种抑菌作用,才使火腿在漫长的加工过程中不会腐败变质,因而才有可能保证火腿的质量和色香味的形成.本研究结果将为目前这种生产周期长、产量低、对人类又有污染霉菌之害的传统生产工艺的改革提供科学依据,

引用

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