有机酸对酒精发酵的影响

被引：7

作者：

沈才洪

许德富

机构：

[1] 泸州老窖酒厂科研所

[2] 泸州老窖酒厂科研所四川泸州

[3] 四川泸州

来源：

关键词：

有机酸; 抑制; 酵母; 葡萄糖酵解; 临界抑制强度; 酒精发酵;

D O I：

10.13746/j.njkj.1993.05.002

中图分类号：

学科分类号：

摘要：

本文根据固态法酿制曲酒的生产实践,在实验室考察了不同有机酸对以酵母为主体的酒精发酵的影响,用有机酸的电离特性,探讨了有机酸对酒精发酵的抑制机理——有机酸根离子对葡萄糖酵解过程的抑制,并对抑制能力、抑制强度等提出了初步的看法。

引用

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