浓缩苹果汁生产中褐变因素及其控制措施的探讨

被引：21

作者：

王锋 ^{[1
]}

李鹏军 ^{[2
]}

哈益明 ^{[1
]}

机构：

[1] 中国农业科学院农产品加工研究所

[2] 三门峡湖滨果汁有限责任公司临猗分公司

来源：

关键词：

浓缩苹果汁; 褐变; Maillard反应; 焦糖化反应;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2006.04.034

中图分类号：

TS255.44 [果汁];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

通过分析浓缩苹果汁的生产工艺,阐明了目前苹果汁生产中防止褐变的基本措施以及引起果汁后期贮藏发生褐变的原因。浓缩苹果汁的生产工艺基本消除了果汁贮藏期的酶促褐变,在贮藏期的褐变限于非酶促褐变,主要是Maillard反应和焦糖化反应。

引用

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