麸皮蛋白的分离与应用

麸皮中含蛋白质１６％左右，是一种重要的蛋白质资源。本文介绍了麸皮蛋白（ＷＰＣ）的研究历史，并着重讨论了麸皮蛋白碱法分离方法，即麸皮经粉碎后在磁性溶液中（ｐＨ＝１０左右），按一定比例（１∶１０）浸泡３～１６ｈ，然后对过滤后的滤液调节ｐＨ至蛋白质ＰＩ点，干燥得ＷＰＣ。ＷＰＣ由清蛋白、球蛋白、谷醇溶蛋白、谷蛋白、碱不溶蛋白等组成。可直接作为蛋白质添加剂，也可通过轻微酸解或酶解（５％～１０％）来提高乳化性能。