蛋白质酶法水解物苦味的控制

蛋白质酶法水解物的苦味问题，曾经在很长一段时间内困扰着食品科学家们，并阻碍了蛋白质水解物在食品工业中的应用。本文回顾了蛋白质水解物的苦味问题及其控制，包括苦味物质的化学结构和蛋白质酶法水解过程中苦味的控制及苦味的去除。