共 2 条
猪肉微粒体脂肪酸氧化产物对氧合肌红蛋白氧化的影响
被引：12
作者：
孙京新
周光宏
徐幸莲
机构：
[1] 南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
[2] 南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室 江苏南京
[3] 江苏南京
来源：
关键词：
猪肉;
微粒体;
脂肪酸氧化产物;
氧合肌红蛋白;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS251 [屠宰及肉类加工工业];
学科分类号：
083203 ;
摘要：
从猪肉中分离出微粒体 ,与提纯的猪肉氧合肌红蛋白混合培养 ,研究微粒体脂肪酸氧化产物对氧合肌红蛋白氧化的影响。结果表明 ,氧化的微粒体的硫代巴比妥酸值 (TBARS)比对照组、新制备的微粒体组和氧化的微粒体 +肌肽组显著升高 (P <0 0 5 ) ,更易引起氧合肌红蛋白氧化 (P <0 0 5 )。氧化的微粒体产物通过透析管 (截流相对分子质量 5 0 0 )后也比对照、新制备的微粒体加快氧合肌红蛋白氧化 (P <0 0 5 )。将 4种脂肪酸氧化产物 (辛醛、壬醛、辛烯醛、壬烯醛 )分别添加于氧合肌红蛋白溶液中 ,结果辛烯醛、壬烯醛显著加快了氧合肌红蛋白氧化 (P <0 0 5 ) ,而对照、辛醛、壬醛 3组间氧合肌红蛋白氧化差异不显著 (P >0 0 5 )。提示 ,微粒体脂肪酸氧化产物 ,尤其是小分子不饱和氧化产物会促进氧合肌红蛋白氧化
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