大豆蛋白的制取及其在肉制品中的应用特性

大豆中含有大量的营养物质，蛋白质含量最高，约４０ ％，其中含有多种氨基酸，尤其是人体必需而又不能自身合成的各种氨基酸，含量接近或高于ＦＡＯ／ＷＨＯ建议的理想构成，高于ＦＮＢ标准，不同加工方法对大豆蛋白的必须氨基酸含量无显著影响，并且赖氨酸和色氨酸含量很高，不失为一种优质的植物蛋白，在人们的膳食中起着举足轻重的作用。现在人们可应用先进的工艺技术将脱脂豆粕加工成各种大豆蛋白制品，如：浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白、组织化大豆蛋白等。大豆蛋白由于有许多优良的功能特性而被广泛应用于多种食品体系中，如：肉类食品、焙烤食品、乳制品、饮料等，其中用量最大的是肉制品。