不同入池时间对衡水老白干酒醅发酵质量的影响

被引：6

作者：

黄建华 ^{[1
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张煜行 ^{[2
]}

张希君 ^{[2
]}

窦少华 ^{[3
]}

赵长新 ^{[1
]}

机构：

[1] 大连轻工业学院生物与食品工程学院

[2] 河北衡水老白干酿酒集团

[3] 大连大学生物工程学院

来源：

酿酒科技 | 2007年 / 02期

关键词：

老白干香型酒; 入池时间; 酒醅; 发酵质量;

D O I：

10.13746/j.njkj.2007.02.013

中图分类号：

TS262.3 [白酒];

学科分类号：

摘要：

通过对老白干酒发酵过程进行的动态分析发现,对于不同月份入池酒醅在发酵过程中化学物质的变化存在一定的规律性。酒醅pH值、酸度、品温、氨态氮存在规律性变化;5月份的入池酒醅生成酒精速度快,出池时酒精含量比4月份的高3.71%;5月份的入池酒醅淀粉利用率高,出池淀粉低于4月份的;发酵进行2d、4d和8d时物质代谢活跃,该阶段为发酵过程中的关键时间。

引用

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页数：4

共 6 条

[1] 白酒发酵糟醅中残余酒精含量检测方法的探讨 [J].