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复合酶制剂改良面粉质量的研究
被引：13
作者：
邵秀芝
于晓霞
边建华
机构：
[1] 山东轻工业学院食品工程系
[2] 山东轻工业学院食品工程系 山东济南
[3] 山东济南
来源：
关键词：
氧化酶;
淀粉酶;
特一粉;
粉质特性;
面包;
D O I：
10.16210/j.cnki.1007-7561.2002.02.006
中图分类号：
TS211 [面粉工业];
学科分类号：
083202 ;
摘要：
研究了氧化酶与淀粉酶复合后对特一粉面团的粉质特性和面包烘焙特性的影响。研究结果表明 ,葡萄糖氧化酶与脂肪酶复合后 ,面团的耐搅拌性比单一用葡萄糖氧化酶增强 ,面团的稳定时间由 3min延长到 10min以上 ;氧化酶与真菌淀粉酶、抗坏血酸、谷朊粉、乳化剂等复合后 ,能使面团的稳定时间达到 2 0min以上 ,面包的体积增大 ,内部纹理结构细腻 ,柔软而富有弹性 ,基本能达到普通面包粉的质量要求
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