猪肉品质特征的形成原理

被引：107

作者：

陈代文

张克英

胡祖禹

机构：

[1] 四川农业大学动物营养研究所

来源：

四川农业大学学报 | 2002年 / 01期

关键词：

猪肉; 肉质; 代谢机理;

D O I：

10.16036/j.issn.1000-2650.2002.01.015

中图分类号：

S828 [猪];

学科分类号：

摘要：

肌肉的化学组成及代谢是肉质特征形成的生化基础。肌肉颜色取决于肌红蛋白的氧化还原状态及氧结合量 ;肌肉嫩度与肌纤维状态、结缔组织的含量和组成、肌内脂肪含量以及肌肉内蛋白分解酶等因素有关 ;肌肉风味取决于风味物质的种类和含量以及肌内脂肪的性质 ,膻味来源于雄烯酮和粪臭素 ;肌肉系水力是影响猪肉的颜色、风味和嫩度的重要因素。系水力的高低取决于肌肉 pH和肌肉脂质的氧化程度。本文对上述内容进行了综述

引用

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