乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种发酵乳风味物质研究

被引：2

作者：

王伟军 ^{[1
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李延华 ^{[1
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张兰威 ^{[2
]}

马微 ^{[3
]}

机构：

[1] 通化师范学院制药与食品科学系

[2] 哈尔滨工业大学食品科学与工程学院

[3] 东宁出入境检验检疫局

来源：

西北农林科技大学学报(自然科学版) | 2009年 / 37卷 / 04期

关键词：

发酵乳; 乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种; 双乙酰; 风味物质;

D O I：

10.13207/j.cnki.jnwafu.2009.04.008

中图分类号：

TS252.54 [发酵乳制品];

学科分类号：

082203 ;

摘要：

【目的】研究发酵过程中乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种发酵乳双乙酰的变化规律,并检测发酵乳样品中风味物质的种类和含量。【方法】采用邻苯二胺法,分别测定25,30℃培养4,8,12,24,36和48 h发酵乳中双乙酰的含量,用GC-MS方法测定了发酵乳中挥发性风味物质的组成。【结果】乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种发酵前期有大量双乙酰积累,随着发酵时间的延长,双乙酰含量逐步增加。通过GC-MS方法在发酵乳挥发性风味物质中共鉴定出19种成分,其中酯类4种、醇类1种、杂环化合物1种、短链挥发性脂肪酸5种、羰基化合物8种。【结论】乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种发酵乳中,有较高含量的双乙酰,在发酵后期其含量更大,乙醇、2,3-丁二酮、2,3-戊二酮含量也明显高于其他单菌种乳酸菌发酵乳中的相应含量。

引用

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