云南烤烟复烤叶片陈化过程香味成分的变化及与感官评价的关系研究

使用同时蒸馏萃取装置、以及气相色谱仪(GC)和气相色谱/质谱联用仪(GC/MS),对约3年自然陈化过程云南中部和上部烤烟复烤叶片的香味成分进行了分析研究,并进行了感官质量评价。结果表明,烤烟复烤叶片在约3年的自然陈化过程中,4-环戊烯-1,3-二酮、二氢猕猴桃内酯等香味成分含量持续增加;茄酮、β-苯乙醇等陈化前期含量增加,达到峰值后含量开始缓慢下降;2,4-庚二烯醛含量一直降低。复烤叶片陈化过程吸食品质有所改善,到30个月左右,感官质量最好。另外,进行了复烤叶片陈化过程香味成分的变化与感官质量的相关性研究,陈化过程两种烟叶香味物质总量、酮类物质总量与感官质量的相关性良好,相关系数均大于0.90。