热协同超高压对不同介质中嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢的灭活作用

被引：7

作者：

武玉艳 ^{[1
]}

李汴生 ^{[1
]}

阮征 ^{[1
]}

黄娟 ^{[2
]}

机构：

[1] 华南理工大学轻工与食品学院

[2] 广州市质量监督检测研究院

来源：

食品与发酵工业 | 2009年 / 35卷 / 04期

基金：

广东省自然科学基金; 国家高技术研究发展计划(863计划);

关键词：

超高压; 嗜热脂肪芽孢杆菌; 灭活;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2009.04.029

中图分类号：

TS201.3 [食品微生物学];

学科分类号：

082203 ;

摘要：

以磷酸缓冲液及经过人工接种的牛乳、鸡腿菇和卤牛肉为对象,考察超高压协同热处理对嗜热脂肪芽孢杆菌灭活的影响,测定处理前后的细菌菌落总数。结果表明,嗜热脂肪芽孢杆菌的失活率依次为:牛乳>磷酸缓冲液>鸡腿菇>卤牛肉。处理组500/60℃、500/90℃、600/80℃,5min、10min,牛乳中失活率(-2.18,-2.82,-3.32)高于磷酸缓冲液中的失活率(-1.62,-2.78,-2.98);卤牛肉中的失活率低于鸡腿菇中的失活率。说明在热协同超高压杀灭嗜热脂肪芽孢杆菌过程中,牛乳中存在利于诱导芽孢发芽的物质,使芽孢失去原有的对热的抵抗力,而在鸡腿菇和卤牛肉中失活率较牛乳低是由于其水分活度较低,卤牛肉中的失活率低于鸡腿菇中的失活率是由于NaCl对芽孢有保护作用,增加了其对压力的耐受性。

引用

页码：5 / 9

页数：5

共 9 条

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