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- [1] 发酵食品.[M].[英]A·H·罗斯 编;朱庆裴等 译.轻工业出版社.1989,
- [2] 一般细菌常用鉴定方法.[M].中国科学院微生物研究所细菌分类组 编.科学出版社.1978,
- [3] 常见与常用真菌.[M].中国科学院微生物研究所《常见与常用真菌》编写组 编.科学出版社.1973,
酸白菜发酵中乳酸菌群的分析
被引：45
作者：
钟之绚
郭剑
机构：
[1] 北京市蔬菜贮藏加工研究所
[2] 北京市蔬菜贮藏加工研究所 北京
[3] 北京
来源：
关键词：
Lactic acid bacteria;
Fermentation;
D O I：
10.13343/j.cnki.wsxb.1995.01.012
中图分类号：
TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];
学科分类号：
083203 ;
摘要：
<正> 酸泡菜是世界性大众化蔬菜发酵制品,其主要发酵菌群是乳酸菌。对西式泡菜、朝鲜泡菜、四川泡菜发酵过程中微生物区系已有较多研究,进而探索出接种微生物纯培养物促进蔬菜发酵的新方法,用于工业生产。但对酸白菜这一中国特有发酵制品的微生物学研究及接种后发酵过程中乳酸菌种类的变化,国内尚未见报道。 我们根据接种发酵和自然发酵对比试验结果,分析不同发酵过程中乳酸菌种类及其变化,说明接种乳酸杆菌促进酸白菜发酵的作用机理。 1 材料和方法
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