大豆蛋白组成与功能关系研究

被引：24

作者：

陈海敏

华欲飞

机构：

[1] 江南大学食品学院 !江苏无锡

[2] 江南大学食品学院 !江苏无锡

来源：

西部粮油科技 | 2001年 / 03期

关键词：

大豆蛋白; 7S/11S; 凝胶; 乳化性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.21 [];

学科分类号：

摘要：

研究了大豆蛋白的 7S/11S比例对凝胶与乳化性能的影响，并测定了 5种大豆蛋白的 7S/11S及其乳化、凝胶性。发现随着 7S/11S比例增大，凝胶硬度和粘度降低，乳化能力增强。由此可见，大豆中的 7S/11S是决定大豆蛋白功能性的关键因素之一，品种的差异造成了 7S/11S的不同，进而影响了蛋白的功能。

引用

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页数：3

共 3 条

[1] Solubility and emulsifyingproperties of soy protein isolates modified by pancreatin. M.QI,N.S. Hettiarachchy. Journal of Food Science . 1997
[2] Food Proteins and Their Ap-plications. Shigeru Utsumi,Yasuki Matsumura Structure-FunctionRelationships of Soy Proteins. Institus National de la Recherche Agronomi-que Centre de Recherche de Tours Nouzilly France . 1997
[3] Dynamic Vis- coelastic Study on the Gelation of 7S Globulin from Soy beans. Takao Nagano and Motohiko Hirotsuka. Journal of Agricultural and Food Chemistry . 1992

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