葡萄、葡萄酒中的含氮化合物

<正> 在葡萄和葡萄酒中现已发现许多含氮化合物,如氨、氨基酸、蛋白质、维生素、胺和硝酸盐等。在这些成份中,一些是有益于人体健康的营养成份,如人体必需的氨基酸和维生素;而一些则对人体健康不利,如过多的硝酸盐、胺类等。这些含氮物质除影响人体健康外还影响细菌、特别是酵母的生长和繁殖,进而直接或间接的影响葡萄酒的澄清与风味。所以,很有必要了解葡萄酒中含氮化合物的种类与含量。这特别在葡萄酒质量竞争日益加剧的今天更为必要和重要。