辐射诱导冷却肉脂肪氧化机理与抑制方法研究

被引：17

作者：

哈益明 ^{[1
]}

王锋 ^{[2
]}

机构：

[1] 中国农业科学院农产品加工研究所

[2] 农业部辐照产品质量监督检验测试中心

来源：

辐射研究与辐射工艺学报 | 2006年 / 05期

关键词：

食品辐照; 冷却猪肉; 脂肪氧化;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

探讨了辐照剂量、贮藏效应、氧气含量和抗氧化剂等因素对辐照冷却肉脂肪氧化的影响,提出了抑制辐照冷却肉脂肪氧化的技术方法。结果表明,辐照冷却肉的过氧化值与辐照剂量存在极显著的正相关关系(p<0.01),随着贮藏时间的延长表现为先升后降;在包装实验中,真空包装和无氧包装(N2+CO2)可以明显降低贮藏期间辐照冷却肉的过氧化值和TBARS值(硫代巴比妥酸反应物);添加抗氧化剂后,辐照冷却肉的脂肪氧化明显降低,其过氧化值和TBARS值在贮藏期间不超过3meq/kg和0.4mgMDA/kg,而对照达到29meq/kg和1.13mgMDA/kg,其中抗氧化剂茶多酚和维生素E起主导作用。

引用

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