温度对於牛肉蛋白质有营养效能及生理价值的影响

<正> 牛肉中所含蛋白质有较高生理价值,是膳食中蛋白质的良好来源,在营养上佔重要地位。牛肉干为我国市场上常见的牛肉加工品之一。加热处理对牛肉中蛋白质的营养价值影响研究,在我国食品工业上具有一定意义。在文献里關於加热处理对食物中蛋白质影响的报道甚多。Osborne和Mendel雨氏还在1917年,即开始了加热对蛋白质影响的研究,用动物试验方法,比较生熟大豆的营养价值。Johns和Finks雨氏的实验指出,生青芸豆不能维持白鼠正常的生长;经烹调後,则生长率恢复正常。