提高酸奶稳定性的研究

被引：6

作者：

卢寅泉

赵谋明

郑宗坤

高孔荣

机构：

[1] 华南理工大学食品工程系

来源：

华南理工大学学报(自然科学版) | 1993年 / 04期

关键词：

乳制品; 稳定性; 羧甲基纤维素; 酸奶;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.59 [其他乳制品]; TS202 [食品原料及添加剂];

学科分类号：

摘要：

本文探讨了在3000r/min转速下5min和10min时酸奶离心沉淀率来判断酸奶稳定性的大小。侧重从加酸量,稳定剂,络合物的种类及配比等方面来提高酸奶稔定性及其工艺条件的探讨,其结果表明:CMC以0.4～0.6 Pa.s的中粘CMC稳定效果好,其最适添加量为0.30～0.36%,乳酸则为0.53%。在此条件下,一般CMC为0.32%时,0.26%耐酸CMC+0.06%PGA,0.26%耐酸CMC+0.06%PGA+0.1%三聚磷酸钠等四种配比作为稳定剂,其稳定保质期分别可达100d.125d.150d和190d。

引用

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