油脂的热化学变化及其产物的毒性与检测

被引：16

作者：

黄俊明

罗建波

机构：

[1] 广东省食品卫生监督检验所

[2] 广东省食品卫生监督检验所广州

[3] 广州

来源：

中国公共卫生 | 1993年 / 04期

关键词：

产物; 脂质过氧化物; 不饱和脂肪酸; 毒性; 毒力; 油脂;

D O I：

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中图分类号：

学科分类号：

摘要：

<正> 食用油脂的加热,尤其是长时间反复的高温加热,不仅使油脂的营养价值降低,而且不同程度地产生氧化、聚合、分解和水解等热变质反应,造成油脂的变质。早在30年代就有人注意到油脂的热变质及其反应产物的毒性问题,使用加热过的油脂进行动物试验。科技的进步,特别是分析化学、毒理学检测手段的迅速发展,使这一研究领域进入一个新的时期。现在,可监测、鉴别的油脂热变质产物已达数百种之多,对其毒性的认识也从简单的动物试验发展到包括分析化学、毒理学、病理学、流行病学、分子生物学和临床医学等多学

引用

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