共 3 条
[1]
食品添加剂实用大全.[M].刘程主编;.北京工业大学出版社.2004,
[2]
发酵食品.[M].张兰威等主编;.哈尔滨工程大学出版社.1997,
添加物对发酵风干香肠的影响
被引：2
作者：
张兰威
孟祥晨
郭清泉
李云松
机构：
[1] 东北农业大学食品学院
[2] 东北农业大学食品学院 哈尔滨
[3] 哈尔滨
来源：
关键词：
配料;
乳酸菌;
风干香肠;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS251 [屠宰及肉类加工工业];
学科分类号：
083203 ;
摘要：
为了促进乳酸发酵、提高风干香肠的保水性,本研究选用脱盐乳清粉、复合磷酸盐、酪朊酸钠及饴糖添加到哈尔滨正阳楼风干香肠肠馅中,结果表明几种添加物对风干香肠总菌数、pH值、水分含量、感官评价等均有不同程度的影响,以发酵成熟的前期影响最大,发酵第8d后几乎没有影响.
引用
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