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pH值对大豆蛋白稳定油/水乳状液的影响及其破坏动力学
被引：4
作者：
管军军
裘爱泳
周瑞宝
机构：
[1] 江南大学食品学院
[2] 郑州工程学院
来源：
关键词：
大豆蛋白;
乳状液;
动力学;
pH值;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS201 [基础科学];
学科分类号：
083201 ;
摘要：
探讨了pH值对大豆蛋白形成乳状液的影响 ,并对乳状液中成膜蛋白质分子所受的相互作用解释了SPI乳化稳定性受外界条件和内部因素所发生的变化 ;也完善了原有液珠间的相互作用解释乳状液稳定性理论。并对大豆蛋白及其改性物在中性条件下形成的乳状液进行破坏动力学研究 ,所有研究结果表明蛋白质的乳状液均符合二段一级衰减规律 ;大部分蛋白也符合一级、二级、三级衰减规律
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