焙烤与捏合处理对油脂香气的影响

被引：3

作者：

刘宁露

钟海雁

龙奇志

黄永辉

李忠海

机构：

[1] 中南林业科技大学绿色食品研究所

来源：

经济林研究 | 2007年 / 01期

基金：

湖南省自然科学基金;

关键词：

油脂; 香气; 焙烤; 捏合;

D O I：

10.14067/j.cnki.1003-8981.2007.01.018

中图分类号：

TS221 [基础理论];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

油脂香气是其品质的重要表现因素之一。油料的预处理如焙烤、捏合等方法对油脂香气具有重要的影响。综述了焙烤过程中脂肪酸氧化反应和Maillard反应对油脂气味形成的作用,及捏合处理的时间和温度条件对油脂香气的影响,旨在为油脂生产提供理论依据。

引用

页码：75 / 78

页数：4

共 16 条

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